Ele está presente em todas as mesas: das mais modestas às mais fartas, em todos os cantos do mundo. Foi incorporado à rotina alimentar como conservante natural, sobretudo de carnes e peixes, mas é comumente utilizado para realçar o sabor dos ingredientes. Estamos falando do sal, substância que, além de agradar o paladar, é vital para os seres vivos. Em níveis adequados, ele garante o equilíbrio dos fluidos corporais, regula o ritmo cardíaco, o volume de sangue, a transmissão de impulsos nervosos e as contrações musculares. Em contrapartida, o consumo em excesso pode trazer consequências graves. É o que o brasileiro está fazendo: consumindo mais que o dobro da necessidade diária, um hábito que vem afetando saúde da população.
A nutricionista Nádia Mendes esclarece que o sal e o sódio não são a mesma substância, ao contrário do que acredita o senso comum. "O sódio (Na) é um mineral, componente do sal de cozinha, ligado ao cloro (Cl), outro mineral, formando o cloreto de sódio (NaCl). Mas eles não aparecem em quantidades iguais, já que 1g de sal possui 400 mg de sódio. Portanto, o sal é constituído 40% por sódio e 60% por cloro", conceitua a técnica da Clínica de Nutrição da Unidade Barreiro.
A alimentação da maioria dos brasileiros dificilmente permite que alguém sofra com carência de sódio, mas, episódios de vômito e diarreia por um período prolongado de tempo, além de algumas outras doenças específicas, podem levar à hiponatremia, que é a deficiência de sódio e pode causar efeitos indesejáveis no organismo, como, tonturas, dores de cabeça, dificuldade de memorização e fraqueza. Porque isso acontece? "Quando não fazemos a reposição do sal que eliminamos todo dia pela urina, respiração e suor, nosso organismo não retém água suficiente para regular o volume de sangue. Ao ingerir água em grande quantidade, sem consumir a quantidade de sal suficiente, o sangue ficará mais diluído que o interior das células, forçando os rins a eliminar o excesso de água na urina. O resultado disso é a desidratação, mesmo ingerindo muita água. Outro efeito, também, é a aceleração dos batimentos cardíacos, porque o consumo insuficiente de sal promove queda na pressão arterial, fazendo o corpo produzir um hormônio chamado noradrenalina, que aumenta os batimentos do coração", explica Nádia.
Entretanto, a maior preocupação é com o consumo de sal em excesso, que pode gerar consequências graves à saúde, como explica o cardiologista Gilmar Reis, professor do Curso de Medicina da PUC Minas. "Esse aumento do consumo de sódio é extremamente deletério porque leva a uma sobrecarga do sistema cardiovascular, o que acaba por gerar o desenvolvimento da hipertensão arterial e problemas circulatórios", afirma. O excesso de consumo de sal também provoca doenças renais e alterações metabólicas. "A cada nove gramas de sal ingeridas, o organismo retém cerca de um litro de água", alerta.
A grande preocupação é que a população brasileira está habituada a salgar a comida muito além do necessário. Segundo a Organização Mundial da Saúde, o consumo adequado de sódio para um indivíduo saudável é de cerca de 2.400 mg ao dia, que equivale a cinco g/dia de sal de cozinha, sendo uma colher de sobremesa rasa. No entanto, segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), 2008-2009, o consumo médio diário de sal do brasileiro é de 11,4 g, ou seja, mais que o dobro da recomendação.
Esse excesso pode ser explicado, além do sódio presente no sal de cozinha, pelo fato de que há também o sódio intrínseco dos alimentos e o sódio obtido por meio do consumo de alimentos processados e ultraprocessados, como enlatados e conservas. Os temperos instantâneos e industrializados, por exemplo, possuem alto teor, além de gorduras e outros aditivos. Nádia sugere uma alternativa mais saudável para temperar a comida sem prejudicar a saúde, o sal de ervas. "Ele consiste em uma mistura de partes iguais de sal, orégano, manjericão, alecrim ou outra erva aromática seca. Ao misturar o sal de cozinha com as ervas, diminui-se a quantidade de sal puro utilizado nas preparações", ensina.
Gilmar Reis também alerta que deve se ter cuidado ao consumir alimentos que, aparentemente, seriam mais saudáveis: os diet. "Por incrível que pareça, os alimentos dietéticos possuem uma quantidade de sódio muito elevada, porque o sódio é um componente importante para estabilizar o sabor. Por isso é importante que todos nós, ao fazermos as compras do dia a dia, nos atentemos para a quantidade de sódio que existe em todos esses alimentos, pois geralmente existe uma quantidade muito alta, principalmente em alimentos que necessitam serem conservados", orienta.